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In ganz Spanien ist die Region Galicien für seine ausgezeichnete Küche bekannt. Durch die Qualität und den hohen Bekanntheitsgrad der Produkte aus dem Meer nimmt Galicien einen privilegierten Platz im allgemeinen Bild der spanischen Gastronomie ein. Seine unzähligen Rías, die fjordähnlichen Meeresarme, füllen seit tausenden von Jahren die Speisekammern der Fischer mit einer Vielfalt an Fischen und Meeresfrüchten. Im Landesinneren verwöhnt man sich derweil mit Fleisch und Gemüse. Früher wurden nur kleinere Felder zur Selbstversorgung bewirtschaftet, heute baut man im Hinblick auf die Versorgung der Städte Galiciens größere Mengen Gemüse an. Selbstverständlich füllt das Meer den Großteil der kulinarischen Schatzkammer. Die Vielfalt an Fischen und Meereesfrüchten ist unermesslich, die Zubereitungsarten haben sich jedoch im Laufe der Jahre auf zwei beschränkt: Kochen und Grillen. Gekochten Fisch genießt man am Besten als caldeirada, dem galicischen Fischtopf, der ursprünglich als einfache Hausmannskost in den Fischerdörfern galt. Die Fischer fuhren von früh bis spät die Küstenlinie mit ihren einfachen Booten ab oder arbeiteten auf größeren Schiffen. Am Abend stärkten sie sich mit dem kräftigen Eintopf. Damals wie heute bereitet man den Fischtopf ganz primitiv mit Meereswasser oder mildem gesalzenem Wasser zu, in dem Fisch und Kartoffeln gekocht werden. Seit einigen Jahren werden kleinere Variationen akzeptiert, z.B. indem Zwiebeln und Tomaten hinzugegeben werden. Welcher Fisch wird verwendet? Früher wurden für den Eintopf nur saisonale Fischarten verwendet, heute kocht man, was das Herz begehrt. Am Beliebtesten sind die Fischsuppen mit Seehecht, Stockfisch und Seeteufel. Ebenfalls gekocht werden die Schalentiere. Die Entenmuschel gilt als Königin der Schalentiere, nicht nur wegen ihrer Maserung und des Galicische Esskultur einzigartigen Geschmacks, sondern auch wegen des hohen Risikos, das die Fischer eingehen, um Entenmuscheln zu ernten. Die Entenmuschel- Fischer, genannt “percebeiros”, müssen mit ihrer “rapa”, einer Art Messer mit besonders langem Griff, rasend schnell abtauchen, die Muscheln vom Gestein lösen und in aller Eile zurück auf einen Felsen klettern, bevor die nächste Welle sie an genau diesem Felsvorsprung drückt. So einfach wie gefährlich. Das ist auch der Hauptgrund weshalb die Entenmuschel ihren Preis hat. Ebenso landen Norwegischer Hummer, Garnelen, Jakobsmuscheln, Kammmuscheln, Ruder- und Königskrabben im Kochtopf. Einige Meeresfrüchte wie die Jakobsmuscheln und die Kammmuscheln werden nicht nur gekocht, sondern auch im Backofen oder auf dem Grill zubereitet. Dieses Schicksal erwartet auch den Norwegischen Hummer. Das Grillen mit wenig Öl auf dem heißen Stein ist noch immer eine sehr beliebte Art und Weise Fische wie Seehecht und Seeteufel zuzubereiten, während kleinere Fische wie die Bastardmakrele frittiert auf den Tisch kommen. Was Fleisch betrifft, verwendet man in der galicischen Küche seit jeher Schweinefleisch, von dem die Einwohner Galiciens behaupten, sie verwerten alles von den Lippen bis zum Schwanz. Schweinefleisch gibt es deshalb in hunderten Variationen. Das vielleicht bekannteste Gericht ist Schweinelende, die in kleinen Stücken in wenig Öl scharf angebraten wird. Wer es scharf mag, fügt noch Paprika hinzu, der dem Gericht die typische rote Farbe und einen besonders pikanten Geschmack verleiht. Wenn man den Nordwesten der Iberischen Halbinsel im Winter besucht, werden in fast jedem Restaurant die typischen Suppen und der galicische Eintopf aus Steckrübenblättern, Kartoffeln und Fleisch angeboten, ein pikantes und besonders nahrhaftes Gericht. Findet der Besuch zwischen Sankt Martin am 11. November und demJahresende statt, so ist dies traditionell die Zeit der Schweineschlachtung, die zu einem genüsslichen Fest in jedem Haus auf dem Lande geworden ist. Natürlich gibt es mehr als Fisch und Schweinefleisch. Kalbfleisch zum Beispiel hat eine hohe soziale und gastronomische Wertschätzung. Es handelt sich um ein angesehenes Produkt mit Gütesiegel. Um dieses gesetzlich geschützte Gütesiegel zu erhalten, müssen hunderte strenger Bestimmungen eingehalten werden, die die Qualität des Fleisches sichern. Neben frittierten Rippchen ist die beliebteste Zubereitungsart das Braten. Wenn man also im Restaurant carne asada bestellt, weiß jeder, dass damit Kalbfleisch gemeint ist. Zicklein wird als Fleischbeilage akzeptiert, jedoch wird es seltener verspeist als Schwein und Kalb. Früher hat man zu Fisch und Fleisch immer Esskastanien serviert. Einige Zeit produzierte Galicien riesige Mengen. Heute jedoch ist sie kaum noch auf Speisekarten zu finden, da die Esskastanie fast gänzlich durch die Kartoffel ersetzt wird. Außerdem gibt es guten Paprika. Am bekanntesten ist der Padrón Paprika, der aus der Gegend um Santiago de Compostela stammt. Einige Paprikasorten haben ein besonders pikantes Aroma, vor allem die Sorten, die ab Mitte August geerntet werden. Und ein Tipp: Der Paprika sollte unbedingt aus der Region Galicien stammen. Die Schoten aus dem Mittelmeerraum sehen zwar sehr ähnlich aus, aber der Geschmack ist nicht zu vergleichen. Guter Paprika kommt aus Arnoia oder aus dem Umland von Ourense. Es wäre absolut ungerecht, die zwei folgenden typisch galicischen Gerichte auszulassen: Suppen und Pasteten. Die galicische Suppe ist traditionell eine dickere Brühe, die auf dem Lande fast täglich gegessen wird. Die Pastete ist ein zarter Teig, der gefüllt und im Ofen gebacken wird. Für die Füllungen gibt es tausend Rezepte, wobei Zwiebeln ein unverzichtbares Element sind. Thunfisch, Kalbfleisch, kleine Sardinen, Kammmuscheln, Jakobsmuscheln, Stockfisch – alles ist als Füllung geeignet. Besonders kurios: Im großen romanischen Palast des Gelmírez am Praza do Obradoiro in Santiago de Compostela gibt es sogar eine Darstellung der Pastete. Alle erwähnten Gerichte bilden den Kern der klassischen galicischen Küche, wobei einige Produkte bisher außer Acht gelassen wurden. Um nur einige zu nennen: Das Brot aus bestimmten Orten (Cea in Ourense, Narón in A Coruña, O Porriño in Pontevedra...) ist so populär, das es eigens dafür Feste gibt. Es gibt verschiedene Käsesorten mit Gütesiegel. Nicht zu vergessen die Weine (Ribeiro, Ribeira Sacra, Monterrei, Valdeorras und Rías Baixas sind bekannte Weinanbaugebiete). Es existiert ebenso eine avantgardistische, moderne Küche in Galicien, die sich „cocina de autor“ nennt. Gerade in letzter Zeit sind viele Schulungseinrichtungen entstanden, die sich auf diese Küche spezialisiert haben und viele, vor allem junge Köche ausbilden, die tollkühn experimentieren und Tabus brechen. Das Resultat: Unzählige internationale Auszeichnungen. Sicher sind Restaurants mit moderner Küche zahlenmäßig in der Minderheit, jedoch sollte man auf jeden Fall im Vorfeld reservieren. Dies ist ein kleiner Querschnitt der Gastronomie Galiciens. Der gute Ruf sowohl der traditionellen als auch der modernen galicischen Küche ist über die Grenzen Spaniens hinaus bekannt und so lautet die einzig aufrichtige Schlussfolgerung: Den Geschmack Galiciens muss man selbst probieren, denn Probieren geht über Studieren.

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